Лаборатория колбасы

Каких только страшилок не показывают по телевизору о колбасе! Посмотришь – и навсегда решишь от неё отказаться. И, оказывается, напрасно! По крайней мере настоящий ас в вопросах переработки мяса и производства колбасы Михаил Романко советует смело покупать колбасную продукцию оренбургских производителей.

Это сейчас Михаил Дмитриевич – старший преподаватель, читает лекции студентам на кафедре биотехнологии животного сырья и аквакультуры ОГУ, а прежде он работал технологом в колбасных цехах ведущих мясокомбинатов области, а потом руководил отделом пищевой промышленности в минсельхозе.

Сейчас он водит студентов в цеха на практику, чтобы и они не из книжек узнавали, из чего делается колбаса и опасны ли соевый белок, пшеничная клетчатка и другие добавки, которые кладутся для удешевления себестоимости продукции.

Студенты в свою очередь радуют педагогов собственными разработками новых колбас или улучшением свойств уже известных. Например, традиционную рецептуру украинской жареной колбасы здесь дополнили гречкой. Благодаря её пищевым волокнам такая колбаса быстрее переваривается организмом. И для сырокопчёной колбасы придумали уникальную технологию, которая в 10 раз сокращает сроки созревания и удешевляет процесс приготовления, не влияя на вкусовые качества.

Студенческими шедеврами тоже можно питаться без опаски. А вот чего Михаил Романко не советует, так это есть котлеты фастфуда, покупать готовый фарш и приобретать колбасную продукцию у анонимных подпольных производителей, торгующих на улице где попало.

Так как некоторые продавцы научились «освежать» внешний вид мяса искусственными методами, проверять его свежесть на рынке Михаил Дмитриевич советует нажатием пальца. Если ямка быстро восстанавливается, можно брать. Если медленно, поищите более свежее.

Профессия ли определила вкус педагога, но все родные и близкие Романко знают его как прекрасного кулинара, в меню которого мясные блюда ежедневно, в том числе колбаса собственного приготовления.

Колбаса «Домашняя» из свинины

Некоторые огорчаются, что на рынке не продают постную свинину, а обязательно вместе с салом. Михаил Романко советует сало отделить и использовать потом с постной говядиной для фарша на пельмени.

Ингредиенты:

– свинина полужирная – 1 кг

– кишки (оболочка) (продаётся в мясном павильоне)- 0,5 м

– чеснок, соль, перец чёрный – по вкусу.

Приготовление

Мясо нарезаем кубиками, как на гуляш, перемешиваем с ингредиентами и выдерживаем в холодильнике 5 – 6 часов, затем набиваем в кишку, связываем спиралью, ошпариваем кипятком, прокалываем в нескольких местах с целью удаления воздуха. Смазываем противень жиром, укладываем колбасу и готовим в духовке 45 минут на одной стороне, 45 минут на другой при температуре 175 – 180 градусов. Можно употреблять в горячем и в охлаждённом виде.

Котлеты печёночные

Их лучше готовить из говяжьей печени, так как она не крошится и менее горькая, чем свиная.

Ингредиенты:

– печень – 1 кг

– молоко – 0,5 л

– лук – 1 шт.

– морковь – 100 г

– соль, перец – по вкусу

– яйцо – 1 шт.

– мука или отварной рис – 100 г

Приготовление

Печень говяжью выдерживаем 2 – 4 часа в молоке с целью удаления в сосудах остатков желчи. Затем печень измельчаем на мясорубке. Отдельно на сковородке пассеруем в масле лук и морковь и всё это тоже пропускаем через мясорубку. Все смешиваем и добавляем по вкусу соль, перец, яйцо, небольшое количество муки (можно отварной рис), формуем котлеты и жарим.

Колбаса с гречкой

Гречка поглощает лишний жир и подходит даже для людей, соблюдающих диеты.

Ингредиенты:

– свинина полужирная – 1 кг

– гречка – 200 г

– чеснок, соль, перец чёрный – по вкусу

– кишка (оболочка) – 0,5 м

Приготовление

Мясо нарезаем кубиками, как на гуляш, добавляем гречку, предварительно отварив её 10 – 15 минут, не доводя до готовности. Добавляем чеснок, соль, перец чёрный и выдерживаем в холодильнике 5 – 6 часов.

Затем набиваем в кишку, связываем спиралью, ошпариваем кипятком, прокалываем в нескольких местах, чтобы удалить воздух. Смазываем противень жиром, укладываем колбасу и готовим в духовке 45 минут на одной стороне, 45 минут на другой, при температуре 175 – 180 градусов.

Котлеты из рубца

Рубцом по-научному называется требуха – желудок крупного рогатого скота. Его покупают не часто, и зря: в рубце много коллагена, который необходим для здоровых суставов!

Ингредиенты:

– рубец – 1 кг

– лук репчатый – 1 шт.

– морковь -100 г

– яйцо – 1 шт.

Приготовление

Рубец промыть, затем отварить в подсоленной воде с добавлением лаврового листа и перца душистого горошком в течение 5 часов, измельчить на мясорубке.

Отдельно на сковородке в масле пассеровать мелко нарезанные лук и морковь и тоже измельчить через мясорубку. Всё перемешать, добавить соль, перец душистый, яйцо.

Сформовать котлеты, запанировать в сухарях и запекать в духовке 45 минут.

В качестве гарнира лучше подойдут крупяные каши.

Фаршированная грудка

Грудка лучше всего идёт как холодная закуска на завтрак, но можно подавать и с гарниром.

Ингредиенты:

– грудка куриная – 1 кг

– потрошки (желудки, сердечки)- 200 г

– специи (чёрный перец, кориандр), чеснок – по вкусу

Приготовление

Грудку посолить и выдержать 3 – 4 часа в холодильнике, затем отварить куриные потрошки (можно вместо потрошков использовать шампиньоны – 200 г), измельчить на мясорубке, смешать со специями, можно добавить чеснок и грибы. Грудку разрезать в виде кармана, заложить начинку и завернуть в виде рулета в куриную кожицу. Запекать в духовке в течение часа.