Самый смак!

Артур Гильманов, шеф-повар мясного ресторана:

– Мы используем гриль, мангал. То есть открытый огонь, который дарит едокам настоящий вкус мяса. Мраморной говядины у нас в меню вы не найдете – все свое, родное и многократно испытанное. Если мясо хорошее, все остальное – вопрос техники.

Говядину главное не пересушить, правильная прожарка – дело опыта и чутья повара. А вот свинина должна быть полностью прожарена, потому что это мясо потенциально опасное и отклонение от правил может отразиться на здоровье. Впрочем, у нас есть один любитель свининки с кровью. Мы, конечно, следуем указаниям клиента, но предупреждаем, что могут быть последствия. Так что повнимательней, если сами затеваете шашлык.

В плане маринадов мы используем на ресторанной кухне только специи. Мясо в них себя очень гармонично чувствует, по нормам может до 2 суток мариноваться. Если на кислой основе, то сутки. Сам я готовлю шашлык, кстати, на вине – красном, полусладком. Пробовал сухое, но народ возмутился, потребовал вернуть рецептуру.

Я думаю, что мода на мясо – вечная. Есть, конечно, какие-то разновидности. Например, бум на «восточку». Но он скоро переживется, наверное. Как японская кухня. Сейчас на самом подъеме разные сэндвичи, булки, крутильи. Но без мяса – не жизнь. Особенно для мужчин. Для них, в общем, и делюсь нашими рецептами.

Свиные рёбрышки

Ингредиенты

– свиные ребрышки 1 кг.

– мед 2 ст. л.

– Коньяк 2 ст. л.

– соевый соус 50 мл.

– сок одного апельсина

– сок половины лимона

– тимьян 2-3 веточки

– молотый перец по вкусу.

Свиные ребрышки помыть и порезать на крупные куски.

Смешать все ингредиенты для маринада, залить мясо и оправить на ночь в холодильник.

Ребрышки запечь на гриле или в духовке. В духовом шкафу их нужно готовить при температуре 150-180 градусов не менее полутора часов, накрыв форму фольгой. По истечении этого времени фольгу удалить, увеличить огонь и запекать еще минут 30 до золотистого цвета, периодически поливая выделившимся мясным соком.

Свиная грудинка

Ингредиенты

– свиная грудинка с ребрышками 2 кг.,

– томатный соус 300 гр.,

– чеснок 1 головка,

– репчатый лук 1 шт.,

– французская горчица 100 гр.,

– сахар 35 гр.,

– пиво 100 мл.,

– соль, молотый перец по вкусу.

Приготовить маринад. Смешать томатный соус, горчицу, пиво и специи. Добавить рубленый лук и чеснок.

Отправить ребрышки в маринад и оставить на ночь.

Пропитанные ребрышки переложить на гриль и готовить с двух сторон до золотистого цвета. Готовые ребрышки подавать со свежими овощами.

Люля-кебаб

Популярное кавказское блюдо, которое представляет собой продолговатую котлету из фарша баранины, обжаренную на шампурах. Настоящий люля-кебаб готовится на раскаленных углях.

У нас люля-кебаб готовится не только из баранины, но и из говядины, и даже свинины. Это необычная котлета, в состав блюда входят только мясной фарш, репчатый лук и специи. Яйцо и хлеб не добавляются, а вязкость фарша достигается длительным и интенсивным перемешиванием, в результате чего фарш вместе с луком превращается в однородную вязкую кашу. Кстати, для приготовления люля-кебаба обязательно нужно использовать много лука, именно он придает котлеткам сочность и характерный аромат.

Люля-кебаб из свинины в духовке

Конечно, это не традиционный кавказский рецепт, но блюдо получается очень и очень вкусным.

Ингредиенты:

фарш свиной — 500 грамм

лук репчатый — 300 грамм

соль — 2 щепотки

перец душистый молотый — 1 щепотка

Я всегда использую не готовый покупной фарш, а собственного производства, из свежего мяса. Очень важно: мясо для люля-кебаба должно быть достаточно жирным, чтобы готовое блюдо получилось не сухим, а сочным.

Лук и мясо пропустить через мясорубку, смешать, посолить, поперчить. Фарш мешайте рукой 8-10 минут до получения вязкой массы.

Для приготовления люля-кебаб понадобятся небольшие тонкие шампура. Если у вас таких нет, и вы готовите блюдо в духовке, то можно воспользоваться длинными деревянными шпажками или даже китайскими палочками. Из фарша сформируйте продолговатые нетолстые колбаски, нанизайте их на палочки и выложите на противень. Запекайте люля-кебаб в духовке при температуре 180 градусов 30 минут.

 Свинина «Гармошка»

Блюдо очень привлекает внимание и не зря, ведь оно очень вкусное и сытное. К тому же, готовится блюдо очень просто! 

Ингредиенты:

Свинина (корейка) — 800 грамм

Сыр — 400 грамм

Помидоры — 600 грамм

Чеснок — 4 зубчика

Помидоры нарезаем кружочками, сыр режем пластинками. Кусок свинины промыть и сделать разрезы поперек – примерно на 3/4, не доходя до конца. Затем посолить и поперчить мясо. В каждый надрез положить по ломтику помидора и сыра, а также пару пластинок чеснока.

Заворачиваем мясо в фольгу. Запекаем до готовности, примерно 1 час.

При подаче на стол дорезаем мясо до конца и подаем отдельными кусочками. Приятного аппетита!