Семейная коллекция

Юлия Лебедева всегда рада приходу гостей. Красиво украшает дом, сервирует стол и подаёт самые разные блюда. Из-под её рук с лёгкостью выходят и простые распространённые на Урале яства, и сложные дагестанские пироги, и сытные украинские кушанья, и крымско-татарские закуски.

– Такое кулинарное разнообразие связано с жизнью моих родителей. Мама – русская, коренная оренбурженка, папа – дагестанец, кумык. Они познакомились в Дагестане, куда мама приехала учиться и работать, потом родители переехали в Тюмень, затем в Крым, в Феодосию, – рассказывает Юлия. – Так что в нашей семье смешение кавказской, северной и украинской кухонь. Можно сказать, что мы коллекционируем рецепты, но только те, которые связаны с нашей географией. Моя близкая подруга уехала жить во Францию, когда я навещу её, то добавлю в семейную копилку и французских рецептов.

В Оренбурге Юлия училась, здесь встретила будущего мужа – музыканта Андрея Лебедева.

– Мне повезло. Муж любит всё, что я готовлю, – делится хозяйка, – он не разделяет кухню на русскую и кавказскую, например. А я, когда готовлю, стараюсь соблюсти традиции не только в приготовлении, но и в сервировке.

Кубитэ

Так уж получилось, что выпечку я люблю больше всего. Крымско-татарский пирог готовится из слоёного теста. Он одновременно нежный, сочный и хрустящий.

Ингредиенты:

• слоёное тесто – 500 г соль,
• перец – по вкусу
• мясо (любое) – 500 – 600 г картофель – 2 шт.
• лук репчатый – 1 шт. соль,
• специи – по вкусу
• масло подсолнечное – 2 ст. л.
• сливочное масло – 15 г

Приготовление

Классическое слоёное тесто готовим сами или покупаем. Мясо мелко режем. Лучше его нарезать не до конца размороженным, так получится быстрее и кусочки выйдут ровными. Лук нарезаем крупно и обжариваем на подсолнечном масле до золотистой корочки. Тесто делим на две неравные части. Большую часть тонко раскатываем и выкладываем в форму. Картофель натираем на тёрке и выкладываем поверх теста, делая отступы по краям. Солим. Сверху выкладываем мясо. Солим и перчим его по вкусу. Я люблю использовать крымские приправы для мяса. Сверху – обжаренный лук. Если мясо нежирное, можно положить кусочки сливочного масла. Оставшееся тесто раскатываем и накрываем пирог, края защипываем, а в центре оставляем дырочку для пара. Пирог выпекается около 50 минут при 160 градусах. Кубитэ подаётся на стол горячим. Его можно подать на обед с бульоном или супом, а можно как самостоятельное блюдо.

Хинкал

Это традиционное блюдо дагестанский кухни, очень вкусное и довольно простое в приготовлении. Представляет собой квадратики вручную сделанной лапши, отваренные в бульоне. Подаётся с варёным мясом и соусом из чеснока и сметаны.

Ингредиенты:

любой мясной бульон с кусками мяса

для лапши:

• пшеничная мука – 3 ст. л.
• кефир (2,5%) – 1 ст.
• соль – 0,5 ч. л.
• пищевая сода – 0,5 ч. л.
• для соуса: 
• чеснок – 0,5 головки
• сметана – 180 г
• соль – по вкусу

Приготовление

Замешиваем тесто. В посуду налейте тёплый кефир и разбавьте его содой, перемешайте до образования пены. Затем постепенно добавляем муку, присаливаем и замешиваем эластичную тестовую массу. Тесто на хинкал получается белоснежное и ароматное, прекрасно раскатывается. Убираем его в целлофановый пакет и кладём в прохладное место на полчаса. Охлаждённый шарик раскатайте. «Искупайте» тестовый пласт в муке и хорошенько подкатайте до эластичности. Он не должен прилипать к рукам и в итоге должен иметь толщину не менее 5 мм. Нарежьте аккуратные прямоугольники или ромбики, которые нужно сварить. «Хинкалины» по одной штуке поместите в кастрюлю с бульоном и варите около 7 минут. Шумовкой выловите их и сразу проткните шпажкой или зубочисткой. Сложите на красивое порционное блюдо и подайте с соусом. Положите рядом варёное мясо.

Соус готовится просто. Очищенные зубчики чеснока трём на тёрке и смешиваем со сметаной, солим.

Чуду

Тоже кавказское блюдо. Ароматный тонкий закрытый пирог, который может быть приготовлен с разнообразными начинками. Чуду его называют аварцы, у других дагестанских народов свои названия, например, лакцы его называют качи.

Ингредиенты:

для теста:

• кефир – 0,5 л
• соль – 1,5 ч. л.
• сода – 1 ч. л.
• мука – 1 кг

для начинки:

• картофель – 1 кг
• сливочное масло – 50 г
• соль, специи – по вкусу

Приготовление

Уникальность этих пирогов в том, что готовить их можно круглый год, используя сезонные начинки. Например, весной дагестанцы готовят их с невероятным количеством молодой зелени разных видов. Это может быть чуду с крапивой, зелёным луком, халтой (халта – один из видов молодой травы) или свекольной ботвой. Летом начинку дополняют свежие овощи, молодая картошка, нежный сыр или творог, осенью – тыквой. Зимой, когда пища должна стать максимально плотной и согревающей, чаще всего готовится чуду с мясом. Наша семья особенно любит чуду с картофельным пюре.

Тесто готовится очень просто: все ингредиенты перемешайте и оставьте на 10 минут. Теперь можно заняться начинкой. Пюре делайте так, как вам привычнее. Пирог лепите как круглый чебурек, жарить его нужно на сухой сковороде, попеременно с каждой стороны, до появления золотистой корочки. Потом смажьте сливочным маслом. Всё. Приятного аппетита!

Картофельные вареники

Вареники с тёртым сырым картофелем – блюдо, с которым я познакомилась в Оренбурге. Очень его любим.

Ингредиенты:

для теста:

• яйцо куриное – 1 шт.
• соль, перец – по вкусу
• мука – 2 – 3 ст.

для начинки:

• картофель (средний) – 7 шт.
• лук репчатый – 1 шт.
• соль, специи – по вкусу
• масло подсолнечное – 2 ст. л.

Приготовление

В чашку высыпаем муку, добавляем яйцо, соль и всё перемешиваем. Добавляем стакан тёплой воды. Замесите крутое тесто. Нарежьте лук, картофель натрите на средней тёрке. Начинку поперчите, посолите, отожмите лишнюю влагу и добавьте подсолнечное масло. Лепим вареники. Мы с мужем любим это делать вместе. Вареники варим 7 минут. Можно подавать со сливочным маслом, сметаной или любым соусом.

Мария Чалкина