Секреты из Хорезма

Насиба Мадримова с семьёй приехала в Оренбург из старинного узбекского города Хива десять лет назад.

Здесь жила их близкая родственница, было где закрепиться. На родине Насиба работала учителем начальных классов в русской школе, а в Оренбурге открыла своё дело, сейчас у неё несколько точек на рынках города.

Пятилетняя дочь Сабина ходит в детский сад № 205, в котором воспитываются дети разных национальностей.

Там на праздники воспитанники и их родители представляют свои любимые блюда. Насиба и Сабина приносят плов, причём каждый раз разный – то традиционный, то сладкий. Насиба Мадримова, кажется, знает об этом блюде всё:

– Существует более ста способов приготовления плова. В Узбекистане каждая область, а иногда и город, имеет фирменный рецепт. Совершенно различны ташкентский и бухарский пловы, самаркандский и ферганский. Читателей «Оренбуржья» хочу научить готовить плов, любимый в Хорезмской области. Готовьте его не торопясь и чётко следуя рецепту.

Плов по-хорезмски

Ингредиенты:

– мясо – 700 г

– морковь (желательно жёлтая) – 600 г

– лук репчатый – 4 шт.

– растительное масло – 3/4 ст.

– рис – 800 г

– перец болгарский – 1/2 шт.

– перец-огонёк – по вкусу

– зира – по вкусу

Приготовление

ШАГ 1

Перед тем как готовить плов, нужно правильно нарезать его состав­ляющие. Жёлтую морковь шинкуем стружкой. Мясо нарезаем крупными кусками (лучше брать баранину или говядину). Лук, болгарский перец режем соломкой, острый перец – колечками.

ШАГ 2

В казане накаляем масло до бело­го дыма. Опускаем мясо. Осторож­но, будут брызги! Сразу накрываем крышкой. Затем жарим мясо уже в открытом виде на довольно сильном огне. Нужно, чтобы мясо запечаталось и соки остались внутри. Затем солим.

ШАГ 3

Как только мясо позолотилось, опускаем в казан лук с перцем, пере­мешиваем один раз. Через пару минут опускаем морковь. Соблюдайте все временные интервалы, тогда плов бу­дет пахнуть по-особенному. Морковь поджариваем минуты 3 – 4, переме­шиваем один раз. Снова солим. До­бавляем полстакана воды. Накрываем крышкой и тушим полчаса на слабом огне, почти в собственном соку от овощей.

ШАГ 4

Рис для плова нужно взять круп­ный, продолговатый и слегка жёлтый. Лучший сорт – «лазер». Промываем его несколько раз, опускаем в казан поверх моркови, чуть солим. Рис не перемешивать!

ШАГ 5

Рис нужно залить горячей водой. Она должна чуть покрыть крупу. При­крываем крышкой. Варим на среднем огне. Ждём, когда вода выкипит.

ШАГ 6

Как только верхушка стала сухой, собираем рис горкой к середине ка­зана, перемешивая только верхний слой, не задевая морковь и мясо. По краям ещё остаётся немного жидко­сти и масла. Накрываем крышкой, уменьшаем огонь до минимального. Ждём 15 минут.

ШАГ 7

Через 15 минут открываем крыш­ку и снова перемешиваем только рис, собирая его горкой к середине казана. Можно попробовать на соль. Закрываем и ждём ещё 15 минут. Плов должен пропариться. Смо­трите, чтобы рис не превратился в кашу, это главная беда плова. Если вдруг воды вы добавили больше, чем нужно, то откройте крышку и дайте ей выпариться. А если наоборот, низ горит, а рис сухой и твёрдый, добавьте немного воды и накройте. Плов готов, как только рис станет мягким, но останется плотным. Его можно перемешать. Мясо достать и нарезать мелко.

ШАГ 8

Подавать плов нужно на широком блюде. Снизу рис с морковью, а мясо нужно выложить сверху. К плову хоро­шо подать салат из мелконарезанных помидоров, репчатого лука и острого перца. И, конечно, обязательна пиала с чаем. Плов запивают только чаем.

Приятного аппетита!

Тухум-барак (вареники с жидкой начинкой)  

Ингредиенты:

– пельменное тесто

– 6 яиц

– 6 ст. л. молока

– 6 ст. л. растительного масла

– щепотка соли

Приготовление

Из пельменного те­ста скатать колобки размером с грецкий орех. Каждый тонко раскатать, затем за­щипать края, как на варениках, но не до конца – оставить место, чтобы влить начинку. В миске взбить вен­чиком яйца, молоко, растительное масло, соль. Ложкой влить эту начинку в каж­дый вареник, залепить и сразу опустить в кипящую подсоленную воду. Тухум-барак вынимать шумовкой на большое блюдо. Полить сметаной.

Пахлава

Очень калорийная, непростая в приготовлении. Но приготовить на торжество её стоит хотя бы потому, что сочетание слоёного теста, орехов и мёда ещё долго не смогут забыть ваши гости.

Ингредиенты:

– мука пшеничная – 3 ст.

– очищенные грецкие орехи – 150 г

– мёд – 2 ст. л.

– сливочное масло – 250 г

– яйцо – 3 шт.

– сахар – 100 г

– растительное масло – 1 ст. л.

– вода – 1 ст.

– соль — 1/2 ч. л.

Приготовление

Замесить тесто из муки, воды и соли, накрыть полотенцем, оставить при ком­натной температуре на 40 минут. Скатать тесто в жгут, разделить его на шарики и оставить ещё на 5 – 7 минут. Раскатать как можно тоньше круглые лепёшки. Орехи измельчить, обжарить. К орехам добавить сахар, перемешать.

Противень смазать маслом, выложить на него лепёшку, равномерно присыпать её орехами с сахаром. Сверху уложить ещё одну лепёш­ку, опять присыпать смесью. И так создать 8 – 10 слоёв. Оста­вить выложенную на противне пахлаву на 25 – 30 минут. Затем смазать поверхность взбитыми яйцами, сделать красивые над­резы.

Пахлаву выпекать в духовке 15 – 20 минут при температуре 220 градусов. Растопить сливоч­ное масло. Полить им по линиям надрезов. Вернуть в духовку ещё на 15 минут. Готовую пахлаву сверху можно полить жидким мёдом. Подают с несладким чаем.