Простые казачьи рецепты

Традиции казачьей кухни дедов и прадедов чтит педагог Надежда Гемберова.

Надя росла в большой семье, Лукерья Дорофеевна и Никифор Семёнович Никулины были казаками. В их дворе по праздникам собирались потомки казаков Шабрины, Ларины, Герасимовы.

– Пели казачьи песни, танцевали, ух и гулянки были! – вспоминает Надежда. – Наши бабушка с дедушкой слыли строгими, даже суровыми. А вот гости нас, детей, баловали, так что и мы с сёстрами и братьями участвовали, веселились. С детства я хорошо помню казачьи песни, танцы, обряды, кухню. Кстати, моя мама знает только парочку рецептов казачьей кухни. У меня же их много, готовлю регулярно. Казачьей кухне свойственна простота приготовления. Но блюда должны быть сытными. Преобладают крупы, выпечка, рыба, мясо, горячие похлёбки.

Надежда Гемберова – постоянный участник районных и областных казачьих праздников. Например, недавно на фестивале казачьей культуры «Оренбург – форпост России» она вместе с коллегами из родной Герасимовки представляла подворье Новосергиевского района. Смонтировали подобие избы, накрыли богатый стол, гости фестиваля могли попробовать блюда.

На столе стояли обязательные, по мнению Надежды, казачьи блюда: печёная картошка, жареная рыба, кислые блины, соленья, пироги, вареники. С бабушкой на фестиваль приехал и 12-летний внук Иван. Он занимается на танцевальном и театральном отделениях в школе искусств. На прошедших выходных Иван выступал с казачьим танцем на областном празднике русской культуры в Оренбурге, в Национальной деревне. Да и как не заинтересоваться казачьими традициями с такой-то бабушкой!

Веера из картошки с салом

Это блюдо получается красивым, таким, что не стыдно и на праздничный стол поставить. В холодное время года его готовят в духовке. Летом же можно каждую картофелину завернуть в фольгу и положить на прогоревшие угли в мангал на  20 – 30 минут.

Ингредиенты:

• картофель удлинённой формы  – 5 шт.
• сало  – 200 – 300 г
• соль, перец
• растительное масло  – 10 мл

Приготовление

Картофель моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Не снимая кожуры, делаем надрезы на каждой картофелине, не прорезая её до конца. Сало нарезаем тонкими ломтиками и помещаем в надрезы. На противень или сковороду начинённый картофель нужно уложить плотно, чтобы веера не распались при приготовлении. Солим, перчим, накрываем блюдо фольгой, ставим в духовку. При подаче посыпаем мелко нарубленным укропом.

Картошка в мундире

Это лёгкое, на первый взгляд, блюдо нужно ещё уметь готовить!

Ингредиенты:

• картофель
• вода
• соль

Приготовление

Картофель в мундире можно как отваривать, так и запекать. Промываем клубни, кладём в кастрюлю, заливаем водой, ставим на огонь. В воду добавляем лавровый лист, укроп вместе с семенами, луковицу. Варим до готовности, минут 20, но чтобы клубни не развалились. Сливаем воду и держим клубни на огне 1 – 2 минуты, чтобы из кастрюли испарилась вся жидкость. В духовке картофель запекается гораздо дольше  – больше часа при температуре 180 градусов. Моем клубни, обсушиваем бумажным полотенцем. Кладём на противень, укутываем листом фольги  – так картофель не пересушится. Картофель в мундире подают горячим, чтобы шёл пар. Разрезанную пополам картофелину сбрызгиваем растительным маслом, сдабриваем мелко нарезанным чесноком, солью.

Блины из пшена

Придётся повозиться, но эти блины станут любимыми, уверяет Надежда. За счёт пшена они получаются воздушными. Внуки Надежды называют эти блины пухленькими.

Ингредиенты:

• варёное пшено (на воде)  – 2 ст.
• мука – 1 ст.
• молоко  – 1 ст. или больше, как возьмёт тесто 
• яйцо  – 1 шт.
• соль, сода

Приготовление

Крупу взбиваем в блендере до однородного состояния, выливаем в миску, добавляем муку, тёплое молоко, яйцо, соль, соду. Кто любит сладкие блины, может добавить сахар. Взбиваем. Если тесто окажется очень густым, добавляем тёплую кипячёную воду. Выпекаем, смазываем готовые блины сливочным маслом и наслаждаемся ароматом пшена, таким непривычным для этого блюда.

Руб (холодная похлёбка)

Летом этим блюдом казаки утоляют жажду, после приготовления оно хранится в холодильнике до трёх дней. В холодное время года руб сохраняется при комнатной температуре в течение дня. Руб хорошо подавать к пирогам с рыбной или мясной начинкой. По вкусу несколько напоминает окрошку. Название «руб» пошло от слова «рубить».

Ингредиенты:

• солёный арбуз  – 4 ломтя
• солёный помидор  – 5 шт.
• солёный огурец  – 4 шт.
• свежий огурец  – 5 шт.
• рассол помидорный  – 2 ст. или больше
• сахар, соль, горчица  – по вкусу
• зелень  – 2 пучка

Приготовление

Арбузную мякоть (без косточек и кожуры) измельчаем ножом. С помидоров снимаем кожицу, натираем на тёрке, солёные и свежие огурцы – тоже. Всё выкладываем в миску, добавляем помидорный рассол, сахар, соль, горчицу, измельчённую зелень. Хорошо подходит петрушка и перья зелёного лука. Перемешиваем. По консистенции руб должен быть как окрошка.

Вареники казачьи

В семье Гемберовых их готовят с разными начинками. Самая любимая  – творожная.

Ингредиенты:

• мука  – 2 ст.
• яйцо  – 1 шт.

Начинка (на выбор):

• сырое сало, картошка, перец, чеснок
• творог, луковица, яйцо, зелень
• вишня без косточек, сахар

Приготовление

На стол насыпаем муку горкой, делаем в ней лунку, разбиваем туда яйцо, вливаем воду комнатной температуры (она должна быть кипячёной, иначе мука скомкуется), замешиваем эластичное тесто. Заворачиваем на 10 минут в полотенце. Затем тесто раскатываем, добавляем начинку на выбор.

1. Перекрученное сырое сало с натёртой на мелкой тёрке картошкой (в пропорции 1:1), по вкусу соль, перец, чеснок.
2. Творог, мелко нарезанная луковица (в пропорции 3:1), яйцо, мелко нарезанная зелень, соль.
3. Вишня без косточек, сахар. Тут есть особенность: в вареник на 2 – 3 ягоды 1/2 ч. л. сахара или больше. Если в вареники положить заранее подготовленную смесь вишни с сахаром, начинка вытечет.