Вот недоскажешь два-три слова в рецепте, и всё – блюдо получится не таким вкусным. В этом уверена жительница села Татарская Каргала Сакмарского района Наиля Халикова.
О ней мы рассказывали в нашей газете от 21 ноября этого года. В частности, о том, что она – режиссёр сельского самодеятельного театра. Поставила спектакль «Бессмертная песня» о Мусе Джалиле и сама перевела его на русский язык. Спектакль показывали в Оренбурге и Переволоцком районе.
Рецепты своих блюд Наиля Сафиевна старается давать подробно и просит обращать внимание на мелочи. Тогда и тесто поднимется, и начинка не развалится.
У татар принято встречать гостей выпечкой, поэтому Наиля Сафиевна делится с нами несколькими рецептами мучного.
На праздник она готовит сразу 10 пирогов – чтобы хватило и на стол поставить, и каждому завернуть с собой. Есть у неё один заветный рецепт, по которому тесто пирога не черствеет две недели. Он представлен на нашей странице под названием «Сладкий пирог». В чак-чак она добавляет говяжий жир – тогда он получается хрустящим. Наши сельские жители без труда найдут его, а городские могут заменить на растительное сало или кулинарный жир.
Посыпку для сладкого пирога Наиля Сафиевна использует очень простую – из распущенного масла, сахара и муки. С ней изделие выглядит всегда нарядно. На заметку можно взять и жирное национальное блюдо дамлама, которое зимой в небольших количествах будет кстати. А вот кисломолочный напиток айран можно готовить круглый год без ограничений – с добавлением укропа и соды он превращается почти в коктейль, лёгкий и полезный.
Сладкий пирог
Ингредиенты для теста:
* 1,5 ст. тёплого молока
* мука (сколько возьмёт тесто)
* 2 яйца
* прессованные дрожжи размером со спичечный коробок
* 1 ст. сахара
* 1 ч. л. соли
* 200 г мягкого маргарина
* 0,5 ст. подсолнечного масла
Ингредиенты для начинки, варианты:
* курага
* чернослив
* варёная сгущёнка, смешанная с грецкими орехами
* вишня
* творог с сахаром
* яблоки
Ингредиенты для посыпки:
* 100 г сливочного масла
* 2 ст. л. сахара
* 3 – 4 ст. л. муки
Приготовление теста
Все перечисленные продукты, кроме муки, смешать в кастрюле и не плотно прикрыть крышкой. Лучше это делать вечером, чтобы тесто подходило 12 часов. Утром добавить в опару соль, муку и начать размешивать ложкой. Когда тесто в кастрюле будет тяжело проворачиваться, начать замешивать руками. Кастрюлю с тестом прикрыть и дать подняться. Готовое тесто разделить на две неравные части – для основания и верха. Сковороду смазать подсолнечным маслом и выложить туда большую часть теста. Накрыть полотенцем и снова дать подняться.
Приготовление начинки
Сухофрукты прокручиваются через мясорубку, вишня освобождается от косточек, орехи режутся на мелкие кусочки, свежие яблоки нарезаются небольшими кусочками.
Приготовление посыпки
Масло растопить. Соединить с сахаром и мукой. Перетереть руками до появления характерных крошек.
Приготовление пирога
На тесто выложить начинку, затем – верхнюю часть теста. Края соединить. В центре сделать дырочку для выхода пара. Пирог смазать смесью из яйца и молока. Накрошить посыпку. Выпекать 40 минут при 170 градусах.
Совет от Наили: чтобы ягода не растеклась, сверху слой начинки надо посыпать манкой. Если ягода или яблоки кислые – посыпать сахаром.
Мясной пирог
Ингредиенты для начинки:
* 1 кг говядины или баранины
* 3 большие луковицы
* 150 г сливочного масла
* 1 ст. риса
* соль, перец
Ингредиенты для теста:
* 1 ст. молока
* 1 пачка маргарина
* 0,5 ст. подсолнечного масла
* 1 ч. л. дрожжей
* 1 неполная ст. л. сахара
* 1 ч. л. соли
Для смазки пирога:
* 1 яйцо
* 3 ст. л. молока
Приготовление теста
Из указанных ингредиентов замесить крутое тесто и положить в холодильник на полчаса.
Приготовление начинки
Мясо нарезать кубиками по 1,5 см. Лук измельчить. Растопить масло. Рис залить водой, подсолить, довести до кипения и закрыть плотно крышкой. Дать настояться 20 минут. Соединить с мясом и маслом. Поперчить, посолить.
Приготовление пирога
Тесто разделить на 2 неравные части: для основания и верха. На не смазанную сковороду выложить раскатанную большую часть теста (жира много в тесте, поэтому посуда не смазывается). Выложить начинку. Сверху закрыть верхней раскатанной частью. Взбить яйцо с молоком и этой смесью промазать весь пирог. Выпекать в духовке 1 час при 250 градусах.
Чак-чак
Ингредиенты для лапши:
* 5 яиц
* 1 ст. л. молока
* 1 ст. л. воды
* сода – на кончике ножа
* 1 ст. л. сахара
* 1 ст. л. говяжьего жира (можно заменить растительным салом или кулинарным жиром)
* мука – сколько возьмёт тесто
* 1 л подсолнечного масла для жарки
Ингредиенты для сиропа:
* 250 г мёда
* 1 ч. л. сахара
* 2 – 3 ст. л. воды
Приготовление лапши
Яйца, молоко, воду, соль и сахар соединить и взбить. Добавить муку и замесить тесто, по консистенции мягче, чем на пельмени. Тесто разделить на 2 шарика. Накрыть льняным полотном и завернуть в целлофан. Оставить на 1 час. Один шарик тонко раскатать. Нарезать на ленты. Каждую вытянуть руками. Нарезать, как на широкую лапшу. В кастрюлю налить масло, добавить жир. Небольшими порциями обжарить всю лапшу, вынимая её шумовкой.
Приготовление сиропа
Соединить мёд, сахар и воду. Выложить в отдельную кастрюлю. На медленном огне, помешивая, довести до состояния густого сиропа.
Тест на готовность сиропа. В чашке смешать кусочек снега из морозильника или с улицы с небольшим количеством воды из-под крана. Капнуть в чашку сироп. Капельку скатать со снегом в маленький шарик. Постучать им об стол. Если шарик не разваливается, а звонко стучит, значит, сироп готов и его надо снимать с огня.
Приготовление чак-чака
Соединить лапшу и горячий сироп. Взять ложку с длинной ручкой или шумовку и провернуть чак-чак, чтобы всё распределилось равномерно. Выложить в форму, утрамбовать.
Совет от Наили: чтобы застывший чак-чак легко было достать из формы, лучше выкладывать его в пластиковый контейнер или в пластиковую фигурную крышку от торта.
Дамлама
Ингредиенты:
* 1 кг любых овощей
* 1 кг любого жирного мяса
* 0,5 кг репчатого лука
* 2 болгарских перца
* 2 помидора
* 1 баклажан
* 1 кабачок
* 300 г капусты
* соль, молотый перец, молотый кориандр, 4 – 5 лавровых листов
Приготовление
В казан уложить нарезанное на средние кусочки мясо. Сверху выложить лук, нарезанный кольцами. Посолить и поперчить. Затем – крупно нарезанные помидоры, баклажан, кабачки и капусту. Каждый слой посолить и поперчить. Закрыть крышкой. Довести до кипения. Убавить огонь. Положить лаврушку и кориандр. Томить под закрытой крышкой на маленьком огне больше часа.
Совет от Наили: готовую дамламу лучше выложить в прозрачное блюдо, так будут видны все слои.
Айран
Ингредиенты:
* 0,5 л простокваши
* 0,5 л воды
* несколько веточек укропа (другой зелени)
* 1 зубчик чеснока
* соль – по вкусу
* сода – на кончике ножа
Приготовление
Простоквашу смешать с водой. Добавить мелко нарубленный укроп, соль, пропущенный через пресс чеснок. Размешать. Добавить соду, чтобы напиток приобрёл шипучесть.
Дежурный по кухне Инна Ломанцова