$ 67.36 € 78.51
16+
19 сентября 2018, 02:33

Король на кухне

11.10.2017, 15:18
Цыплёнок тапака. Название этого грузинского блюда произошло от тапы - сковороды, в которой оно и готовилось.
Фото: Google Images

В семье Сорокиных из Оренбурга за мясные блюда отвечает папа. Цыплёнок табака, холодец, курники, солёное сало, шашлыки из духовки… В выходные вся семья ждёт, когда глава семьи позовёт на обед.

У Геннадия Александровича есть кулинарная традиция: по воскресеньям рано утром он отправляется на рынок. Мясники его знают в лицо, такому постоянному покупателю лакомые кусочки приберегают. Готовит Геннадий Сорокин только из свежекупленного мяса. Его супруге Любови Михайловне на работе женщины по доброму завидовали: ну молодец твой Гена, ну хозяин! Она соглашалась, но добавляла, что всё же основная еженедельная готовка - на ней и дочери. Супы, второе, салаты, сладкая выпечка — всё это дело женских рук в этой семье.

Чета Сорокиных — ветераны оренбургского комбикормового завода — сейчас на пенсии. А значит, радовать детей и внуков сложными в приготовлении блюдами можно не только по воскресеньям.

Особенно гордится Геннадий своим холодцом. Рецепт, оказывается, брали многие гости. Всё дело здесь в тщательном отборе мяса и соотношении мясных продуктов и воды. И уж если следовать рецепту, студень обязательно получится таким, как надо.

Холодец «Праздничный» из трёх видов мяса

Ингредиенты:
- Говяжья голяшка - 1 кг
- Свиная рулька – 1,3 кг
- Свиная ножка – 1 штука
- Куриные ножки – 1 штука
- Морковь – 2 штуки
- Лук репчатый – 3 головки
- Лавровый лист – 3 штуки
- Перец чёрный горошком - штук 20
- Отварное яйцо 1-2 штуки для украшения

Приготовление:
Мясо заливаем водой на 3 часа. За это время выйдет лишняя кровь, уйдёт ненужный запах. Затем промываем, заливаем холодной водой так, чтобы она только прикрыла мясо. Ставим на сильный огонь, в процессе закипания постоянно снимаем пену. Как только хорошо закипит, убавляем огонь до минимума. Прикрываем крышкой так, чтобы был выход пара, варим 5-6 часов. Готово, если мясо полностью отделяется от кости.
За полтора часа до готовности добавляем целую морковь и, желательно, но не обязательно, корень сельдерея. Три головки лука, очищенные от верхней шелухи, тоже кладём в бульон. Овощи дадут приятный аромат и золотистый цвет. В это же время бульон надо посолить, но не полностью.
За час до готовности кладём горошины перца.
Всего через 5 часов варки проверяем, всё ли мясо отходит от костей. Досаливаем, добавляем чёрный молотый перец и лавровый лист. Варим ещё 10 минут. Шумовкой вынимаем овощи. Отдельно вынимаем мясо и кости, отделяем мякоть, режем на кусочки.
Дуршлаг выстилаем тремя слоями марли, процеживаем бульон. На марле остаются мелкие кости и остатки лука. В формы для холодца кладём мясо, морковь, порезанную колечками. Заливаем бульоном. Ждём, пока всё остынет и убираем в холодильник на 4 часа, а лучше на ночь. Готовый холодец переворачиваем на большое блюдо и ставим на стол во всей красе.
Холодец подают с хреном или горчицей. В горчицу можно добавить толчённый чеснок.

Советы:
1. Обычно воды на холодец берётся 1,5 литра на 1 кг мяса
2. Выбирайте такое мясо, где много костей — так называемые желатинные части


Холодец из курицы

При приготовлении этого блюда нужно добавить желатин. Но вкус от этого не пострадает. Смелее пробуйте новое блюдо!


Ингредиенты:
- Птица, желательно домашняя, - 2 кг

- Лук — 2 головки
- Морковь — 3 штуки
- Чеснок — по вкусу
- Лавровый лист
- Желатин — 1 пакетик
- Яйца — 4 штуки

Приготовление:
Курицу разрезаем на 4 части, промываем, заливаем водой на 4-5 сантиметров выше, варим на небольшом огне 4 часа. За час до готовности в бульон кладём луковицу в шелухе, морковь, душистый перец, лавровый лист, соль.
Вынимаем курицу, отделяем мясо. Бульон процеживаем. Желатин заливаем половиной стакана горячей кипячёной воды (не кипятком!), взбалтываем и оставляем до набухания в воде, затем разводим стаканом куриного бульона. Размешиваем и ждём полного растворения желатина. Желатиновый раствор нужно процедить, затем влить в бульон и перемешать.
Отдельно варим яйца. Остужаем. Нарезаем кружками. Чеснок чистим, крупно нарезаем.
В формы раскладываем мясо, затем яйца, посыпаем чесноком. Заливаем бульоном. После охлаждения ставим в холодильник на 5 часов.

Советы:
1. Бульон из курицы легко застынет без желатина, если вместе с куриной тушкой варить ещё 1 кг куриных лапок. Они содержат хрящевую ткань, богатую желирующими веществами.
2. Не позволяйте бульону бурно кипеть. Огонь должен быть минимальным. Крышка должна быть слегка приоткрытой.


Цыплёнок тапака

Название этого грузинского блюда произошло от тапы - сковороды, в которой оно и готовилось.


Ингредиенты:
- Цыплёнок весом до 1,5 кг
- соль, перец, чеснок, аджика, специи по вашему вкусу
- растительное масло

Приготовление:
Цыплёнка промываем, обсушиваем, разрезаем по грудке. Отбиваем молоточком так, чтобы цыплёнок стал плоским. Переворачиваем и ещё раз хорошо отбиваем. Хорошо натираем солью, перцем, чесноком или аджикой. Оставляем на час-два мариноваться. Затем разогреваем большую сковороду с маслом, выкладываем курицу. Ставим на неё пресс. Например, кастрюлю меньшего диаметра с водой. Обжариваем на среднем огне 15 минут. Затем переворачиваем, также ставим пресс и жарим ещё минут 15.

Совет: для этого блюда понадобится сковорода с толстым дном, хорошо подойдёт с ребристой поверхностью и антипригарным покрытием.


Шашлык на противне

В семье Сорокиных шашлыки готовят круглый год!

Ингредиенты:
- Свиная шейка — 2 кг
- Лук — 2 головки
- 2 стакана воды
- Чеснок 1 головка
- Специи для шашлыка
- Сок двух лимонов
- Сахар — 1 ст ложка
- Растительного масла - 150 мл

Приготовление:
Смешиваем специи, лимонный сок, чеснок, пропущенный через чеснокодавилку, нарезанные лук, воду, сахар и масло. Мясо режем средними кусочками, заливаем маринадом, перемешиваем. Ставим на 2 часа мясо под пресс. Затем опять хорошо перемешиваем. Нанизываем куски на шампуры или равномерно раскладываем по противню, смазанному растительным маслом. Ставим мясо в разогретую до 220 градусов духовку на 35-40 минут. Каждый 10 минут поливаем маринадом.

Совет: хороший маринад получается и из гранатового сока. На килограмм свинины нужно 250 мл сока, 2 большие мелконарезанные луковицы, соль и перец. Мариновать можно час. Этот маринад размягчает мясо и придаёт ему нотку пикантности.

Подготовила Татьяна Шаповаленко

Новости
все новости