Казачьим укладом

– Вообще я хозяйка ленивая: мне проще хлеб испечь, чем в магазин за ним идти. Если опары нет, можно луковые бездрожжевые лепешки сделать, например. Мое главное убеждение насчет еды: главное в семье – завтрак. Ужин может быть любым, я даже время от времени подстраховываюсь домашними полуфабрикатами: замороженными котлетами, пельменями. А вот завтрак у нас всегда праздничный и разнообразный: каши с сезонными ягодами, выпечка – это обязательно. Это как целовать и нежить своих семейных – баловать их завтраками.

Наталья Низкодуб, домохозяйка, мастер hand-made, мама 3 детей, основатель «Мастерской Рыжей бороды», на кухне придерживается семейных казачьих традиций.

– К еде у нас вообще отношение серьезное – это фамильное. Из-за тотальной занятости взрослых в 90-е на мне были ежедневные ужины. А вот с обедом у нас поступали просто: варили на неделю кастрюлю борща или еще какого-то супа. Оттуда моя нелюбовь к 2-3-дневным блюдам. Если это, конечно, не специально затеянные суточные щи. Еда должна съедаться сразу. Я не могу позволить себе не готовить, кормить семью покупным – детишек ведь необходимо радовать!

Стол в семье обычно сезонный. Лето – изобилие овощей. А весна, разумеется – время первой зелени: щавеля, разных дикоростов. В салат попадают молодые крапива, одуванчики. А еще хозяйка опытный грибник. Скоро должны появиться сморчки: будет повод дать мастер-класс старшей дочке.

– Я вообще фанат всего родного. У людей ведь пищевые привычки не одно столетие формируются. Так что если где-то в южном полушарии привыкли есть батат, то у нас он вряд ли усвоится с такой же эффективностью. К тому же у нас такое изобилие, что смешно заимствовать чужое, со своим не разобравшись. Только нужно понимать, что как таковой русской кухни нет: есть кухня Поволжья, средней полосы России, казачья кухня. Вот как раз у нас в семье сохранились рецепты казачьей кухни. Она более затейливая, и сегодня многие блюда даже с постного стола воспринимаются как праздничные. Например, пирог с осетром и стерлядью. Мы его обычно на новый год готовим.

 

Каймак

Особенно хорош с блинами.

Деревенские сливки 1 литр,

Варенец (лучше домашний) 1 стакан.

Сливки перелить в широкую форму для запекания и поставить в духовку на 200 градусов или режим гриль. Сверху начнут запекаться пенки (до темно-золотистого цвета, лучше сильно не пережаривать), их нужно собирать в горшочек и продолжать так пока не останется где-то треть от первоначального объема. Вылить всё в горшочек с пенками и остудить до теплого состояния. Добавить варенец и перемешать. Держать ночь при комнатной температуре и потом сутки в холодильнике для настаивания.

 

Уральский рыбный пирог

Замесить дрожжевое тесто. Взять около полкило рыбного филе (обычно я беру судака или сазана, в праздник – осетр или красная рыба), посолить-поперчить по вкусу и перемешать. Оставить минут на 10. 3 средних луковицы нарезать кубиками и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета. Нужно, чтобы лук сильно не ужарился и сохранил сочность. В форму выложить часть раскатанного теста, на него лук и сверху рыбу. Накрыть тестом, в середине сделать небольшую дырку и залепить края. Выпекать при 180-200 градусов около 45 минут. За 5 минут до готовности верх смазать крепким, сладким чаем. Вытащить, накрыть полотенцем и дать отдохнуть 10-15 минут.

 

Начиненная тыква

К нашему блюду лучше всего подойдет тыква медового сорта, средних размеров (обязательно с хвостиком), обрезаем шляпку под углом 45 градусов, чтобы наша крышечка не проваливалась. Ложкой вычищаем семечки и волокна. Тыква готова, убираем ее пока в сторону.

Принимаемся за начинку. Для приготовления такого блюда, как тыква начиненная мясом, можно использовать практически любое мясо, но казаки предпочитают курицу. Режем мясо на кусочки, затем обжариваем на сковородке с лучком, за пять минут до готовки добавляем тертую морковку. Не забываем поперчить и посолить! После того, как мясо подстынет, выкладываем его в тыкву, сверху мы кладем консервированные ананасы, нарезанные кусочками, вместе с сиропом. Перец, соль – и в духовку на 1,5–2 часа, готовить при температуре 225–250 градусов.

Пока наша тыква томится, мы приготовим чеснок и нарежем зелень. Перед готовностью за 2 минуты мы это все добавляем. Перед тем, как подать тыкву на стол, не забудьте аккуратно перемешать ее содержимое. Аромат сумасшедший, а блюдо вкусное и полезное!

 

Ком

Блюдо от кубанских казаков. Чрезвычайно энергоёмкий продукт с длительным сроком хранения. С переходом к мирной жизни ком каким-то необычайным образом стал пасхальным блюдом. До революции на Кубани разговлялись именно им. Сначала ком, а уж потом куличи, пасхи и яйца. Сегодня о нем знают единицы.

Вкус у кома пряно–остро–соленый. Сыр — не сыр. Омлет — не омлет. Ком. Тяжелый, как свинец. Белый с желтинкой. В черно–красную крапинку (перцы) с зелеными прожилками (укроп) на поблескивающем матовом разрезе.

Дюжина яиц (по числу апостолов), 1,5 л. домашнего жирного молока, перцы – красный и черный и пучок укропа. Молоко ставим на огонь и крепко солим. Столовую ложку с горкой — минимум. А вообще нужно посолить так, чтобы попробовать и сказать: «Что же я натворил–то!». Это значит, посолил достаточно.

В битые яйца всыпаем чайную ложку с горкой молотого черного перца и столько же — красного. Если острого боитесь – замените красный перец на паприку. Укроп рубим и отправляем туда же. Яйца взбиваем вилкой.

Когда молоко закипит, тонкой струйкой начинаем вливать в него яйца. Вливать и помешивать. Минуты через три — четыре яйца начнут густеть, а молоко — сворачиваться. Будет ощущение, что вы ложкой ворочаете в кастрюле облако.
Молоко почти исчезнет и вместо него останется небольшое количество желтоватой полупрозрачной жидкости. По сути, сыворотка. Только очень соленая и острая. Ее появление — сигнал «все готово». Откидываем ком на накрытый марлей дуршлаг. Отжимаем, формуем и подвешиваем стекать. Активная фаза позади.

Через несколько часов ком остынет до комнатной температуры и с него перестанет капать сыворотка. Освобождаем его от марли, рассекаем на две полусферы (чтоб устойчиво лежал), раскладываем на тарелки и убираем в холодильник — едят его холодным. Можно – так. Можно – в качестве закуски. Дело вкуса.